Kolik mléka je potřeba na 1 kg sýra: Odhalení tajemství výroby sýra – Telegraph

“Sýr a chléb – a dobré srdce,” říkají v Gruzii. Gruzínci zacházejí s tímto produktem se zvláštním znepokojením. Dnes je v Gruzii oficiálně registrováno 14 druhů sýrů. Nejoblíbenější jsou Suluguni a Imeretian. Ale existují i ​​​​jiné, které nejsou méně chutné. K získání 1 kilogramu sýra, s přihlédnutím ke specifikům receptury (vaření nebo zahřívání), je zapotřebí 6 až 12 litrů mléka.

Suluguni
Suluguni je jedním z nejoblíbenějších sýrů Gruzínců, „příbuzný“ mozzarelly a sýru feta. Tato rodina sýrů se nazývá nakládaný sýr a produkty jsou vyráběny podobnou technologií.

K získání kilogramu „gruzínské mozzarelly“ potřebujete 10 litrů mléka. V domovině Sulugunů, v Samegrelo (západní Gruzie), se používá směs kravského a buvolího mléka – v různých poměrech. Nejčastěji se přidává 25 % až 50 % buvola. Kravské mléko se tradičně používá v průmyslové výrobě.

Rozdíl mezi suluguni je jeho čistá, fermentovaná mléčná chuť. Nejčastěji je doba zrání 1–5 dní. Existuje však také suluguni ve věku – až 1,5 měsíce. Například slanost závisí na období stárnutí. Suluguni, zrající 2–4 dny, je velmi křehká. Hmota je plastická, viskózní, táhne se a nedrolí se.

Imereti
Imereti, stejně jako Suluguni, je v Gruzii velmi běžná. Tyto dva sýry tvoří až 80 % všech sýrů vyrobených v zemi. Mezi výhody imeretských druhů patří rychlá příprava a krátká doba zrání.

V Gruzii se imeretský sýr vyrábí z různých druhů mléka: kravského, buvolího, kozího nebo ovčího. Někdy je to smíšené. Na výrobu 1 kg imeretského sýra je potřeba 8–10 litrů přírodního mléka. Přesné ukazatele závisí na obsahu tuku v mléce. Barva imeretského sýra je čistě bílá nebo lehce nažloutlá. Odstín je ovlivněn vlastnostmi mléka.

Tradiční technologie spočívá ve zrání sýra ve slaném nálevu po dobu několika měsíců, aby získal zvláštní konzistenci a pikantní chuť. Ale často jsou omezeny na krátkou dobu – například 3-4 dny. Mladý Suluguni stále voní mlékem. Stárnutý má naopak výraznou vůni a chuť.

Nadugi
Tento syrovátkový sýr je jemný, vzdušný a neobsahuje téměř žádný tuk. Říká se jí také „gruzínská ricotta“. Má tvarohovou konzistenci a sladkokyselou vůni. Složení obsahuje vysoký obsah bílkovin, nikoli však kasein, jak tomu bývá u sýrů, ale albumin (uvolňovaný ze syrovátky).

V Gruzii se nadugi obvykle vyrábí, když po výrobě sýra zbyde syrovátka. Kilogram produktu vyžaduje přibližně 10 litrů mléka. Na 100 g naduga – litr mléka a 3–3,5 litru syrovátky.

Po přípravě nadugi jsou fixovány v pozastaveném stavu a ponechány několik hodin, aby byla syrovátka zcela vypuštěna. Tento tvaroh se obvykle konzumuje do 2 dnů po výrobě. Skladování – v uzavřených plastových nádobách. Pokud se sýr skladuje déle, začne chutnat hořce a tmavne.

Chechil
Kavkazský extrahovaný sýr s výraznou smetanovou chutí, bez kyselosti. Vlastnosti: hustá elastická struktura. Název odkazuje na tvar sýra a překládá se jako „zapletený“. To je pravda: jako Suluguni je Chechil vytažen a zapleten do copu. Občas – brčko nebo stočený do klubíčka.

Základem pro tento gruzínský sýr je kozí, kravské nebo ovčí mléko. Na kilogram – 8-10 litrů. Při výrobě se musí přidat pepsin, enzym srážející mléko. Je výhodné používat nízkotučné mléko, aby obsah tuku ve výrobku byl 10 %.

Sýrové copánky se ponoří do solného roztoku na 2–3 hodiny. Výrobek se konzumuje čerstvě připravený, ihned po nasolení, ale někdy se sýr dodatečně udí. Uchovávejte měsíc na chladném místě, ve vakuovém balení až tři měsíce.

Brynza
Fermentovaný mléčný výrobek, který se v Gruzii často vyrábí z ovčího mléka nebo ze směsi ovčího a kozího mléka. Kravské mléko se používá i pro průmyslovou výrobu. Kilogram sýra vyžaduje asi 11–15 litrů mléka. Důležitý bod: pro gruzínský sýr musí být mléko určitě plnotučné. Tento sýr je považován za jeden z nejjednodušších na přípravu.

Sýr je potřeba na 20 dní namočit do slaného nálevu. Někdy se ale doba zrání prodlouží na dva měsíce. Čím delší je doba zrání, tím bude sýr slanější a pikantnější. Chcete-li snížit slanost, musíte sýr vložit na několik hodin do vařené vody.

Sýr je opravdu kouzelný produktu! Může být jemný и krémováJak MascarponeNebo solidní и pikantníjako parmezán. Ale přemýšlel jsi někdy měl jsi někdykolik mléka nutnýzískat toto kulinářské mistrovské dílo?

Pojďme společně odhalit tajemství výroba sýra и zjistitkolik mléka je potřeba vytvořit 1 kg různé sýry odrůdy!

Pro přístup do konkrétní sekce klikněte na odkaz níže: