Destilace vinných materiálů na koňakový destilát – Strana 2

Skutečný koňak se přirozeně vyrábí pouze ve Francii v oblasti Poitou-Charentes. Alkohol podobný chutí a technologií, ale vyrobený v jiných zemích, se nazývá „brandy“. Láska lidí je však tak velká, že jakémukoli zlatému moku zrajícímu v dubových sudech se začalo říkat koňak.

Technologie je poměrně složitá. Výroba vyžaduje spoustu času a úsilí, proces lze samozřejmě urychlit použitím kolonového destilátoru. Ale v tomto případě výsledkem není dubový koňak, ale čištěná hroznová vodka. Můžete ho pít bez máčení, ale jeho chuť bude radikálně odlišná.

Snažili jsme se vám úkol usnadnit a připravili jsme jednoduchý recept krok za krokem.

Budete potřebovat:

• Sladké hrozny – 10 kg;
• Dubová kůra/štěpky – 4-8 g.

Spočítat množství sladidla je snadné: 10 kilogramů bobulí vyprodukuje 7,5 litru šťávy, na každý litr je potřeba přidat 80 gramů krystalového cukru – to je chybějících 8 % obsahu cukru. To znamená, že na 10 kg suroviny budete potřebovat 600 gramů cukru nebo fruktózy.

Příprava vína

Roztřiďte trsy a odstraňte zkažené bobule a větvičky. Nemyjte! Naplňte kvasnou nádobu do 3/4 hrozny. Opatrně vymačkejte hroznovou šťávu, aniž byste poškodili pecky, jinak bude mít víno hořkou chuť. Nádobu zakryjte gázou a nechte 2–4 dny v tmavé místnosti s teplotou 18–27°C. Po cca 7-20 hodinách se na povrchu mladiny vytvoří pěnový uzávěr. Dvakrát denně šťávu míchejte a stěrkou oddělujte pěnu. To je nesmírně důležitý moment ve výrobě vína.

S přístupem kyslíku se kvasinky „aktivují“ a vystupují na povrch. Aby se nám víno nezměnilo v ocet, musíme mu včas zamezit přístup kyslíku rozmícháním šťávy. Syčivý zvuk, který se objeví, bude indikovat začátek fermentace; je čas dát víno pod vodní uzávěr, který zcela zablokuje přístup kvasinek ke kyslíku.

Chcete-li to provést, sbírejte dužinu a vymačkejte ji přes gázu. Šťávu přefiltrujeme do mezinádoby a odtud přeléváme do hermeticky uzavřených nádob s vodním uzávěrem. A víno necháme kvasit při teplotě 22–28°C. Mějte na paměti, že skleněné nádoby se pro tyto účely nehodí – droždí miluje tmu.

Cukr se musí přidávat postupně. Polovina po 3 dnech od začátku kvašení, druhá polovina po dalších 3 dnech, pokud má víno kyselo-alkoholovou chuť.

Za tímto účelem slijte 1 litr vína a přidejte do něj sladidlo, poté jej opatrně nalijte zpět do fermentační nádrže. A víno necháme, dokud se cukr zcela nepřemění na alkohol. Fermentace trvá od 30 do 60 dnů.

Když se fermentace zastaví (bublání ve vzduchové komoře ustane), odstraňte rmut ze sedimentu. Tato fáze je podrobně popsána v článku o výrobě rmutu. Mladé víno je hotové, přistoupíme k jednoduché destilaci v přímočarém destilátoru, který zachová ovocné tóny v budoucím nápoji.

První destilace

Rmut nalijte do destilační kostky měsíčníku stále do 3/4 jeho objemu. Naplňte chladicí systém vodou, zapněte ohřev zařízení na maximální výkon. Zapněte přívod studené vody, když rmut dosáhne 45°C.

Když se objeví první kapky, určete jejich teplotu. Pokud je surový alkohol teplý, snižte teplo nebo zvyšte tlak vody. Ukončete destilaci, když síla proudu dosáhne 10 %. Výslednou surovinu zřeďte vodou na 20 %.

Druhá frakční destilace

Zapněte teplo měsíčního svitu stále na maximum, dokud nedosáhne 50 °C. Poté snižte teplotu o 3/4 a přidejte vodu do chladicího systému. Rychlost tvorby kapiček je regulována průtokem vody v chladicím systému. Jakmile spadne první kapka, snižte průtok. Požadovaná rychlost: 1-2 kapky za sekundu. Objem „hlav“ se stanoví takto: 10 litrů surového 20% obsahu obsahuje 2 litry alkoholu. 5 % „hlaviček“ je prvních 100 ml získané tekutiny. Mají pronikavý zápach, obsahují toxické prvky a jsou nevhodné ke konzumaci.

Po zvolení „hlavic“ zvyšte ohřev na 2 kW a chlazení deflegmátoru na maximum. Shromážděte vinný alkohol do samostatné nádoby. Destilujte v proudu na koncentraci 40 % a hotový destilát zřeďte na 45 %.

Infuze

V koňakových továrnách nápoj zraje v dubových sudech, které vyžadují speciální přípravu. Celý proces trvá zhruba 3 roky, v některých případech i déle. Domácí alkoholický nápoj přirozeně nevyžaduje tak dlouhou dobu zrání. Nálev se neprovádí v sudu, ale pomocí dřevěné štěpky. Mnohem rychleji nasytí koňak tříslovinami.

V obchodě „Good Heat“. V sekci moonshine najdete měsíční destilátory, rmutové sloupy, komponenty a ingredience pro výrobu domácích řemeslných nápojů.

Zadání objednávky je velmi jednoduché: můžete zavolat na číslo 8 (800) 600-45-96, položit otázku prostřednictvím online chatu nebo zadat objednávku online na webu. Manažeři zodpoví všechny vaše dotazy a pomohou s registrací.

Destilace je složitý fyzikální a chemický proces, při kterém se kapalná směs, která má být oddělena, zahřívá k varu a vzniklá pára se odstraňuje a kondenzuje. Výsledkem je kapalina (destilát), která se složením liší od původní směsi. Koňakový alkohol zahrnuje ethylalkohol a další těkavé složky: aldehydy, vyšší alkoholy, ethery, acetaly, kyseliny atd. Rozlišuje se jednoduchá destilace a rektifikace.

Jednoduchá destilace.

Ze směsi vysoce těkavých látek se částečně oddělují netěkavé nebo obtížně těkavé nečistoty. Surový alkohol se získá o koncentraci 23 % obj.

Rektifikace.

Jde o destilaci s úplnější separací směsí těkavých látek. Je doprovázena interakcí stoupajících par s k nim proudící kapalnou zkondenzovanou frakcí – hlenem, což vede ke zpevnění destilátu. V kolonových zařízeních dochází k jednoduché destilaci, která se mnohokrát opakuje, což umožňuje získat obohacený destilát (alkohol) v poměrně čisté formě z roztoku o nízké koncentraci.
Při destilaci závisí obsah těkavé složky v páře na její koncentraci v kapalině. Elasticita alkoholové páry při jakékoli teplotě výrazně převyšuje elasticitu vodní páry, to znamená, že obsah alkoholu v páře je větší než v odpařené kapalině. Bod varu směsí alkoholu a vody je ovlivněn jejich kvantitativním poměrem. Vzhledem k tomu, že bod varu vody je 100 °C, čistý etylalkohol je 78,3 °C, při snižování pevnosti během destilačního procesu se teplota varu vody zvyšuje a na konci operace dosahuje 100 °C.
Při dosažení síly 97,2 % obj. dochází k fázové rovnováze: složení páry je stejné jako složení kapaliny. U destilačních přístrojů s kuličkovým deflegmátorem (jednoduchá destilace) je zesílení ramenního popruhu nevýznamné. Destilací v kolonových zařízeních je cílem zvýšit koncentraci alkoholu v páře, a tím i sílu destilátu. Toho je dosaženo návratem z zpětného chladiče do refluxní kostky. Část destilátu s vyšší pevností se odešle do chladničky. Tam se shromažďuje ve formě kondenzátu.
Poměr obsahu alkoholu Ya (nebo nečistoty Yп) v páře k množství alkoholu Ya (nebo nečistoty Yп) v kapalině se nazývá koeficient odpařování Ki. V okamžiku rovnováhy pro alkohol Ki.a=Ya/Xa=1; pro nečistotu Ki.p=Yp/Xp. Hodnoty Ki některých těkavých látek lze nalézt v tabulkách Yu E. Falkovich a E. L. Mnjoyan. Například, když je obsah alkoholu ve víně 10 % obj. acetaldehyd je 20,7; vyšší alkoholy – 12,5; acetal – 18; furfural – 6,8; methylalkohol – 2,64; kyselina octová – 0,19 atd.
Rektifikační koeficient Kr je poměr koeficientu odpařování nečistoty k koeficientu odpařování ethylalkoholu: Kr = Ki.p/Ki.a. Když je v destilátu více nečistot než v destilované kapalině, Kp>1. To znamená, že těkavé složky se odpařují rychleji než ethylalkohol a jdou s hlavní frakcí. Naopak, pokud KR Existují dvě skupiny těkavých příměsí: některé přecházejí z vinného materiálu do destilátu beze změn, jiné se znovu tvoří v destilačním přístroji při zahřívání vína během procesu destilace. Dlouhé (16 hodin) zahřívání při dvojité destilaci podporuje tvorbu aldehydů, etherů, acetalů a furfuralu. Vznik nových látek při zahřívání vína při destilaci je ovlivněn složením vinného materiálu, délkou procesu a materiálem kostky. Měděné destilační přístroje jsou nejúčinnější, protože ionty mědi katalyzují některé chemické reakce při stárnutí alkoholů. Destilace se provádí vsádkovým a kontinuálním způsobem.

Dávková destilace.

Používají se dvojitá destilační zařízení UPKS (typ Charentes). Existují dvě schémata.
Schéma č. 1. Podle schématu (obr. 34, a) se koňakový alkohol získá jako výsledek tří destilací. Při prvním (jednoduchém) procesu se z vinného materiálu získá surový alkohol o síle 23 % obj. (32 % objemu vinného materiálu) a koňakové výpalky. Po druhé destilaci vzniknou tři frakce: hlavová, střední a ocasní. Do třetí destilace se přivádí směs hlavové a koncové frakce. Hlavové a koncové frakce (sekundární) jsou vhodné pouze pro rektifikaci (pro rektifikovaný alkohol).
Destilace pomocí zařízení UPKS typu Charente začíná po promytí a testování. K tomu se destilační kostka 4 (obr. 35), ohřívač 2 a chladnička 8 naplní vodou, přičemž se kontroluje těsnost všech spojů. Další testování se provádí v provozním stavu během destilace vody.

Rýže. 34. Technologická schémata destilace vinných materiálů na koňakový alkohol:
a – s trojitou destilací; b – s návratem zbytkové frakce do surového alkoholu.

První destilace.

Vinný materiál ohřátý v ohřívači (60 °C) je nasměrován přes obtokový ventil 70 do destilační kostky s otevřeným odvzdušňovacím otvorem 5 a naplní jej na 6 % objemu. Poté se kohout a odvzdušňovací ventil uzavře a pára se přivádí ventilem 80 do spirály destilační kostky. Chcete-li vytvořit normální proud alkoholu v lucerně 3, 9-30 minut před objevením destilátu, snižte přívod páry do kostky a nasměrujte vodu ventilem 40 do chladničky, upravte přívod tak, aby teplota destilátu nepřekročila 7 °C. Délka selekce surového lihu tenkým proudem bez pulzace je 17 hodiny. Destilace je ukončena při nulovém stavu lihu. Postupně zvyšujte přísun páry do kostky a víno přihřejte v ohřívači na další nalévání. Po dokončení destilace uzavřete ventily, otevřete odvzdušňovací ventil a výpalky vypusťte kohoutem k likvidaci. Surový líh z lucerny přes kontrolní a měřící zařízení 6 vstupuje do lihového jímače 8.

Rýže. 35. Schéma aparatury UPKS (typ Tarant): 1 – tlaková nádoba; 2 – ohřívač; 3, 7 – ventily; 4 – destilační kostka; 5 – kohoutek; 6 — odvzdušňovací otvor; 8 – lednice; 9 — lucerna; 10 — kontrolní a měřicí zařízení; 11 – alkoholový přijímač.

Druhá destilace.

Doba trvání procesu je 10 hodin. Spouští se ve stejném pořadí jako první. Když se objeví destilát, snižte přívod páry a dosáhněte rychlosti proudu alkoholu 12. 0,3 l/min. Hlavová frakce je odebírána v prvních 0,4 minutách v objemu 15 % obsahu bezvodého alkoholu v hromadné (v závislosti na složení surového alkoholu). Výběr je ukončen, když se alkohol stává průhledným, bezbarvým a esteraldehydový tón je v chuti méně patrný. Střední frakce se odebírá 30 hodiny rychlostí 1. 3 l/min. Selekce se zastaví při obsahu alkoholu 1 % obj.

Ocasní frakce se volí, když jsou cítit destilační (vařené) tóny. Prochází intenzivněji (0,8, 0,9 l/min), čímž se zvyšuje přívod páry do kostky. V tomto období probíhá výběr destilátu o průměrné síle 25 % obj. získávají se také vonné vody. Destilace je ukončena, když lihoměr ukazuje nulu. Luteránské vody (odpadní kapalina) z destilační kostky jsou odváděny do čistíren odpadních vod. Výsledný koňakový alkohol může zrát pro koňaky staré alespoň pět let. Hlavové a koncové frakce jsou odeslány do třetí destilace.

Třetí destilace (frakcionovaná).

Probíhají ve zrychleném režimu s intenzivnějším přívodem páry, proto je doba trvání procesu pouze 7 hodiny Přecházejí na zbytkovou frakci při obsahu alkoholu 8 % obj. Sekundární separace (% objemu směsi): hlavová frakce – 50, druhotřídní koňakový alkohol – 55 a koncová frakce – 2 Hlavová a koncová frakce jsou předány k rektifikaci, luterská voda zbývající v krychli je vypuštěna. Koňakový destilát druhé třídy se nechá zrát a poté se použije ve směsích běžných koňaků. První schéma není nejracionálnější.

Rýže. 36. Schéma destilace vinných materiálů na koňakový alkohol s návratem ocasní frakce do vinného materiálu.

Schéma č. 2. K získávání koňakových lihovin se používají jak zařízení UPKS, tak i zařízení na přímou destilaci KU-500. Zbytková frakce izolovaná během předběžné destilace se smíchá s destilovaným surovým alkoholem. Po pětinásobném navrácení je spolu s hlavovou frakcí z první destilace předán k rektifikaci. Při výrobě koňakových destilátů vracení ocasních konců ředí kyselinu ve vinném materiálu a zvyšuje pevnost (obr. 36). To je nežádoucí, jelikož kyselost vinného materiálu ovlivňuje procesy novotvarů při destilaci a zvýšení síly destilovaného média zhoršuje těkavost většiny nečistot, alkoholy jsou ochuzeny o estery, vyšší alkoholy atd. VNIIViV „Magarach“ používá schéma, ve kterém se hlušina nevrací do vinného materiálu, ale do surového alkoholu.
Přímá vsádková destilace. Provádí se v aparaturách KU-500 s refluxními deskami a výztužnou kolonou.
Destilační přístroj se spustí po kontrole těsnosti. Víno z předehřívače 1 (obr. 37) je vloženo do destilační kostky 8, napojené na parní potrubí 7. Kondenzát z hadu 5 je odváděn přes kondenzační nádobu 6. Alkoholové páry vytvořené v destilační kostce jsou probublávány reflux varných desek zpevňovací kolony 4. Podél bypassové trubky 3 vstupují do mezikruží deflegmátoru 11. Refluxní potrubí 10 se vrací do horní desky výztužné kolony. Alkoholové páry z zpětného chladiče proudí potrubím 13 do chladničky 14, kondenzují přes lucernu 15 do sběrů 16 a 17.
Během destilace sledujte údaje manometrických teploměrů 12 destilační kostky a zpětného chladiče a sledujte tlak ve vakuovém přerušovači 9. Jakmile začne tlak stoupat (příznak začátku varu), začne přívod páry do cívka je zmenšena.

Rýže. 37. Schéma destilačního přístroje KU-500:
1 — předehřívač; 2 – ventil; 3 – obtokové potrubí; 4 – výztužný sloup; 5 – cívka; 6 — kondenzační nádoba; 7 – parní potrubí; 8 – destilační kostka; 9 — vakuový přerušovač; 10, 13 – potrubí; 11 – zpětný chladič; 12 — teploměry; 14 – lednice; 15 — lampion s koňakovým duchem; 16 – sběr pro frakce hlavy a ocasu; 17 — kolekce na koňakovou pálenku.

Poté, co se destilát objeví v lucerně, otevře se ventil 2 pro přívod vody do chladničky a zpětného chladiče. Z celkového množství lihu ve velkém se vybere hlavová frakce (0,8-1,2 %) o síle 80-87 % obj. a odeslány k nápravě. Při výběru střední frakce by tlak ve vakuovém rozrušovači neměl překročit 3,4. 5 kPa. Koncová frakce se nuceně destiluje, počínaje silou 40 % obj. a končící nulovým stavem alkoholu. Tlak ve vakuovém přerušovači je v tomto okamžiku udržován na 45. 4,9 kPa. Zbytková frakce se smísí s vínem maximálně čtyřikrát až šestkrát, poté se přenese do čerstvé frakce a použitá frakce se pošle k rektifikaci. Zbývající výpalky jsou vypuštěny ventilem a odeslány k extrakci VCI.

Kontinuální destilace.

Proces v dávkových destilačních zařízeních je doprovázen mnohahodinovým varem vinného materiálu, během kterého se tvoří těkavé nečistoty. Tento proces je méně výrazný při použití kontinuálních zařízení. V průmyslu používají aparaturu K-5 (vyrobenou v Bulharsku společně s Moldavským výzkumným ústavem potravinářského průmyslu) a modernizovanou aparaturu K-5M navrženou Všesvazovým korespondenčním institutem potravinářského průmyslu. Aparatura K-5M je vybavena jednotkami tepelné úpravy (přehřívač vína), které slouží k zesílení tvorby těkavých nečistot v koňakovém alkoholu, výpalky a jednotkou pro výběr hlavové frakce.

Rýže. 38. Schéma destilačního přístroje K-5M:
1 — ohřívač vína; 2 – kostka barda; 3 – třícestný ventil; 4 – chladič; 5 — probublávačka-mixér; 6 — přehřívač vína; 7 – varná kolona; 8—epurační kolona; 9 — kondenzátor hlavové frakce; 10 – zpětný chladič hlavové frakce; 11 – koňakový alkoholový zpětný chladič; 12, 13 — kondenzátory; 14 — lednička na koňak; 15 — světla hlavové frakce; 18 — lednice hlavové frakce; 17 — sonda salleron; 18 – bardoregulátor.

Před spuštěním je zařízení omyto vodou a testováno na těsnost. Deflegmátory 10 a 11 (obr. 38), chladič 4 a chladnička 14 jsou naplněny vodou. Poté je do kolony přiváděna voda prostřednictvím spojení vinného materiálu, plnicího chladiče 4, ohřívače 1 vína, přehříváku 6 vína a kostky výpalků 2. Po zastavení přívodu se voda vypustí. Zapněte čerpadlo a naplňte zařízení vínem ve stejném pořadí. Pomocí rotametrického ventilu se průtok nastaví na 200 dal/hod. Na hřebeni se otevřou parní ventily pro spuštění ohřevu ohřívače vína, probublávače 5 a výpalku. Při plnění přehřívače na krytu poklopu otevřete odvzdušňovací ventil. Během stanovené doby (2 hodiny) se voda ve výpalcích stále vaří a varná kolona se zahřívá, což je dáno výskytem destilátu v lucerně koňakového lihu.

V okamžiku, kdy se materiál vína objeví v odvzdušňovacím otvoru, zavřete kohout a snižte průtok na 100 dal/hod. Regulací průtoku páry do kolony a chladicí vody do prvního zpětného chladiče se nastaví optimální provozní režim. Otevřením parního ventilu probublávače epurační kolony 8 a nastavením průtoku vinného materiálu, chladicí vody v zpětném chladiči 11 a páry se dosáhne obsahu alkoholu 62 % obj. Zvýšení množství chladicí vody vstupující do zpětného chladiče 70 zvyšuje koncentraci alkoholu, zatímco zvýšení dodávky páry ji snižuje. Ventil na obtokovém potrubí reguluje teplotu (11 °C) vína vstupujícího na talíř.
Při síle destilátu nad 60 % obj. se linka přepne na nádrž pro příjem standardního alkoholu a nastaví se optimální režim: přetlak páry – 0,5 MPa, na dně kolony – 0,012 MPa; teplota vody na výstupu zpětného chladiče 10 – 80 °C, zpětného chladiče 90 – 11 °C; spotřeba vína – 50. 60 dal/hod. Přivedením páry do přehřívacího mixéru se teplota přehřátí vinného materiálu nastaví na 160 °C. 180 °C.
Volba hlavové frakce (0,6 % bezvodého lihu) je regulována průtokem topné páry do epilační kolony a chladicí vody do zpětného kondenzátoru 3. Průměr trysky je 10 mm.
Od okamžiku, kdy je vinný materiál přiveden do varné kolony 7, se zapne bardoregulátor 18 a kondenzát se shromažďuje tenkým proudem při teplotě 20 °C. Pro stanovení množství alkoholu ve výpalcích se odečty lihoměru umístěného v bardoregulátoru dělí 13, protože zařízení ukazuje přítomnost alkoholu nikoli ve výpalcích, ale v jejich páře. Například když lihoměr ukazuje 1 % obj. Obsah alkoholu ve výpalcích je přibližně 0,08 % obj. Ke ztrátám alkoholu s výpalky dochází v důsledku přetížení kolony nebo zvýšení průtoku vody vstupující do zpětného chladiče 10.
Vysoce kvalitní koňakový destilát se vyrábí v zařízeních typu Charente. Frekvence provozu a vysoké ukazatele výkonu však snižují jejich účinnost. Modernizované zařízení K-5M je vysoce produktivní a ekonomické.
Díky výběru hlavové frakce je kvalita destilátu dobrá, ale nedochází k separaci ocasních nečistot, což neumožňuje použití alkoholů pro koňaky vyšší skupiny než CV.
Tabulka 15 ukazuje technické charakteristiky destilačního přístroje. Tabulka 16 uvádí frakce a výtěžky odpadu pro různé destilační metody.

1. Technické vlastnosti destilačních přístrojů

Požadavky na koňakový alkohol.

Koňakový alkohol, získaný destilací a podléhající stárnutí, je bezbarvá, průhledná směs vody a alkoholu s čistým vinným aroma a lehkými mýdlovými tóny v chuti. Obsah ethylalkoholu v alkoholu mladého koňaku by měl být 62 % obj.; methylalkohol 70 % obj.; vyšší alkoholy (ve smyslu isoamylu) 0,15. 180 mg/600 cm 100 ž. S. (bezvodý alkohol); aldehydy (na acetaldehyd) až 3; střední ethery (pro ethylacetát) 50; těkavé kyseliny (ve smyslu kyseliny octové) ne více než 50; furfural do 250 mg/80 cm 3 b. S.; celková kyselina siřičitá do 100 mg/dm 3 ; měď až 35 mg/dm 3 ; cín do 8; železo do 3 mg/dm5.