Co jsou smržové houby?

Oceněná spisovatelka jídla a autorka kuchařek Molly Watson vytvořila více než 1,000 receptů zaměřených na místní sezónní suroviny.

Aktualizováno dne 09 / 28 / 22

V tomto článku
Zpět na začátek

Jemné a nepolapitelné smrže jsou gurmánskou cenou, která byla kdysi omezena na ty, kteří jsou ochotni makat v divočině a hledat v lesní půdě tyto předzvěsti jara. Smrže rostou v Severní Americe a Evropě, ale obecně odolávají pěstování. Místo toho se musí shánět a sklízet z místa, kde přirozeně rostou ve volné přírodě. Dnes si je můžete koupit i vy. Bez ohledu na to, jak je získáte, smrže jsou rozhodně vynikající na grilu nebo restované a lze je sušit nebo zmrazit, pokud si je chcete užívat po celý rok.

Co jsou smržové houby?

Smrže jsou výrazně vypadající houby s kuželovitou čepičkou a houbovitou strukturou. Obvykle rostou mezi dvěma a čtyřmi palci vysoký. Čepice stojí vzpřímeně a jejich barva se pohybuje od světle krémové po téměř černou s dobře definovanou texturou s důlky. Smrže jsou duté a mají bílý až světle krémově zbarvený stonek. Je třeba je vyčistit, ale jinak vyžadují velmi malou přípravu před vařením a jsou nejlepší, když jsou jednoduše grilované nebo restované.

Tyto houby se nejčastěji vyskytují v zalesněných oblastech a jejich okolí po celé Severní Americe (zejména na východ od plání až k Velkým jezerům) a Evropě. Nejčastěji rostou kolem jasanů, osik, jilmů, dubů a tulipánů; stojící mrtvé stromy jsou také dobrými místy k pohledu. Houby smržů se chovají extrémně obtížně, i když výzkum jejich pěstování proběhl na Michiganské státní univerzitě. V Číně jsou také pokusy o chov smržů. O tom, zda mají tyto vyšlechtěné smrže stejnou kvalitu a chuť jako ty rostoucí ve volné přírodě, se však vedou diskuse. Protože jsou divoké houby sezónní, krmné, křehké a velmi rychle se kazí, mohou být drahé.

Jako všechny houby mají smrže smrtící napodobitele. V tomto případě jsou známí jako falešní smrži, mezi které patří řada druhů, které vypadají podobně, ale jsou jedovaté. Na rozdíl od jedlé houby mají tyto falešné smrže červenohnědou až žlutou čepici, která často visí na jedné straně a vypadá bezvládně a znetvořeně. Spíše si všimnete textury podobné mozku než dobře definovaného důlku. Falešné smrže nejsou uvnitř duté.

Pokud se rozhodnete zkusit shánění hub, udělejte to se zkušeným průvodcem. Mykologické společnosti po celé zemi nabízejí bezplatné houbařské procházky a semináře určování hub, aby pomohly novým nadšencům divokých hub začít.

Jak vařit se smrži

Smrže jsou choulostivé, proto je třeba s nimi zacházet opatrně. Potřebují také o něco více čištění než jiné houby. Očistěte je, opláchněte je studenou vodou, vyjměte a osušte. Zeleninu nečistěte, dokud nejste připraveni ji vařit. Nasáknou vodu, ztuhnou a zkazí se mnohem rychleji, než kdyby jim bylo dovoleno čekat na svůj osud s trochou špíny.

Smrž obvykle po vyčištění nevyžadují mnoho přípravných prací. Houby lze nakrájet na poloviny nebo čtvrtiny; menší mohou být ponechány celé. Smrže by měly být vařené; Jejich konzumace syrová může způsobit podrážděný žaludek, dokonce i křeče. Nejlepší je také jíst mírné množství najednou.

Smrže jsou obzvláště chutné, když jsou spárovány s kolegou jarní předzvěstí, chřestem. Jednoduché soté ze smržů a chřestu je sezónní oblíbené, když jsou na farmářském trhu nahromaděné.

Jak to chutná?

Smrž má zvláštní schopnost přitahovat lidi, kteří obvykle nemají rádi houby. Mají zemitou chuť, která je ořechová a dřevitá. Čím tmavší barva smrže, tím kouřovější, ořechovější a zemitější chuť.

Smržové recepty

Smrže jsou nejlepší, když se rychle orestují na másle a lehce osolí nebo hodí na gril. Někteří lidé je rádi pečou také. Nebojte se, pokud si dáte jen pár smržů, je z nich lahodná svačina a dokážou těstoviny nebo rizoto hodně dochutit.

• Risotto se smržovými houbami
• Morel houbová omáčka
• Houba Duxelles

Kde koupit nebo najít smrže

Smrže jsou jedním z prvních příznaků jara v lesích, objevují se od března do června. Přesný časový rámec velmi závisí na ročním počasí. Množství dešťů a teplotní výkyvy mohou zpozdit větší část sezóny o pár týdnů nebo ji výrazně zkrátit. Pokud raději nakupujete, než je sháníte, houbaři, kteří mají spolehlivá místa, často prodají více na libry. Dají se sehnat i na farmářských trzích a ve specializovaných prodejnách a sušené nebo mražené smrže se prodávají online. I když je to náročné a vyžaduje trpělivost i při ideálních podmínkách, je možné smrže pěstovat doma venku. Sady hub, které jsou k dispozici online, jsou zřídka úspěšné.

Hledejte čerstvé, baculaté vzorky s uříznutými konci, které nejsou úplně vysušené. Vyhněte se houbám, které vypadají nebo vypadají suché nebo křehké. Také se vyhněte modřinám nebo změkčování smržů, zvláště pokud je nehodláte okamžitě použít, protože poškození způsobí, že rychle hnijí.

Skladování

Neumyté smrže skladujte v papírovém sáčku, aby mohly dýchat, a použijte je co nejrychleji. Čas v lednici je jen vysuší, i když to může prodloužit jejich čerstvost až na týden. Plastové sáčky mohou urychlit hnilobu.

Omyté smrže můžete zmrazit, pokud je nejprve důkladně vysušíte. Mnoho lidí, kteří tak činí, tvrdí, že takto vydrží i příští zimu. Když je použijete, budou mít stále skvělou chuť, ale textura bude kašovitá. To je v pořádku, pokud je stejně budete sekat nebo pyré, ale není to skvělé pro jiné použití. Smrže můžete také sušit a používat do šesti měsíců. Lze je rychle a snadno rekonstituovat.

odrůdy

Různé odrůdy smržů se objevují v různých obdobích celého jara. V USA černé krtci (Morchella elata) přicházejí jako první, obvykle ve velkých koloniích kolem jasanů. Jsou snadno patrné díky tmavě hnědé, téměř černé čepici. Žluté (nebo obyčejné) smrže (Morchella esculenta) jsou další. Jejich žlutě zbarvené čepice ztěžují jejich rozpoznání, protože jsou často roztroušeny samostatně nebo v malých skupinách mezi nepořádkem podzimního listí. Chcete-li dokončit sezónu, pozdní smrže (Morchella Lahodné) mají také žluté čepice a jsou nejmenší a nejnepolapitelnější odrůdou.

• Základy regionálních potravin
• Zeleninové strany
• Americké strany
• Slovník ingrediencí