Co je Cascara: Osm faktů o kávových třešních — článek na TChK

Bezodpadová výroba existuje i v kávovém průmyslu, díky kterému se káva může snadno proměnit v čaj, nebo dokonce kompot. Proč se kávové bobule nazývají třešně, zda se dají jíst a co je cascara – na to přijdeme v tomto článku.

Je káva vlastně třešnička?

Samozřejmě že ne. Navzdory vnější podobnosti bobulí nemá káva nic společného s třešněmi. I když z botanického hlediska mají kávovníky a třešně stále něco společného: jejich plody jsou vlastně považovány za. peckoviny. Nebude trvat dlouho, než se úplně splete, ale v botanice je všechno jinak. Například, protože ovoce zahrnuje jakékoli ovoce se semeny, prostřednictvím kterých se rostlina rozmnožuje, dokonce i cuketa může odpovídat této definici. Naštěstí v každodenním životě a vaření je všechno mnohem jednodušší, a proto se třešně i káva obvykle nazývají bobule. Termín „kávová třešeň“ zakořenil v kávovém průmyslu.

Můžete jíst kávové třešně?

Proč ne. Pravda, na volném trhu ji nenajdete, ale pokud se ocitnete na opravdové kávové plantáži, můžete ji vyzkoušet. Dužnina kávových bobulí má příjemnou nasládlou chuť, ale je jí tak málo a je obklopena tak hustou slupkou, že tuto „třešeň“ musíte ochutnat. I když roztomilá zvířátka musang, díky nimž se světu dostalo slavné elitní kávy Kopi Luwak, by s námi nesouhlasila.

Odborníci pojmenovali pět druhů nejdražší kávy na světě v roce 2023

Aida Battle / bluebottlecoffee.com

Co je cascara?

Jedná se o stejnou dužninu a slupku (Cáscara se ze španělštiny překládá jako „kůže“), ze kterých se při tradičním způsobu zpracování uvolňují zelená semena. Zrna se pak omyjí, praží, melou nebo balí celá, abyste si mohli vychutnat skvělý šálek kávy. Ale kůra a dužina mají nezáviděníhodný osud: zpravidla se vyhazují. Přesněji tomu tak bylo, dokud se majitel kávových plantáží ze Salvadoru Aida Battle nerozhodl experimentovat. Uvařila „odpad“ z výroby kávy a zjistila, že je to dobrý nápoj s chutí a vůní sušeného ovoce. Není samozřejmě první, kdo to udělal, ale nikoho před ní nenapadlo udělat z kulinářského experimentu byznys.

Je cascara spíše čaj nebo káva?

Pravděpodobnější je „kávový čaj“, protože není připraven z kávových zrn, a proto to není v plném smyslu. Mnozí nápoj přirovnávají ke kompotu ze sušeného ovoce: má jantarový odstín a výraznou chuť sušených švestek, hroznů, jablek a šípků s přirozenou sladkostí.

Kde koupit cascara a kolik to stojí?

„Kávový čaj“ lze nalézt na tržištích, ale není to levné – v průměru od 1000 100 rublů. za XNUMX g Tato cena je vysvětlena pracností a délkou výrobního procesu. K přípravě cascary se používají dva způsoby. Při metodě mokrého zpracování se slupka odstraněná ze zrn suší dva až tři dny na slunci, poté se umístí do speciálních mechanických sušáren, fermentuje a balí. A se suchými, delšími, neloupanými bobulemi spolu se zrny jsou čtyři až pět týdnů na slunci, pak se ještě několik měsíců skladují v pytlích a teprve poté se zbaví zrn. Dalším problémem je, že cascara rychle plesniví, takže musíte pečlivě zajistit, aby vysychala rovnoměrně.

Při suchém způsobu zpracování se ze 100 kg sušených kávových bobulí získá jen asi 30 kg cascary.

Má cascara nějaké výhody?

Nápoj cascara obsahuje spoustu vitamínu C a antioxidantů, které jsou zodpovědné za mládí a krásu pokožky. Předpokládá se, že kávový čaj zlepšuje trávení a ve formě doplňku stravy cascara se podává jako prostředek na hubnutí. Měli byste však vědět, že jeho vlastnosti ještě nebyly řádně prozkoumány.

Obsahuje cascara kofein?

Nepochybně. Navzdory skutečnosti, že kofein je koncentrován především v bobech, je přítomen také ve skořápce a dužině, i když v mnohem menším množství – přibližně 111,4 mg kofeinu na litr nápoje, což je téměř čtyřikrát méně než ve stejném množství káva, vařená v turečtině.

Kávovníky potřebují kofein, aby je chránil před škůdci. Včely jsou však naopak přitahovány k tomuto alkaloidu, který je užitečný pro opylování.

Jak vařit cascaru?

Asi jako každý ovocný čaj, tedy nálevem. Nejpohodlnější způsob, jak to udělat, je ve francouzském tisku. Asi 5-10 gramů cascary zalijte 250 ml vroucí vody, počkejte 10 minut, podle chuti přidejte med nebo cukr. S bohatostí nálevu a koření můžete experimentovat.

Cascaru lze připravit i metodou cold brew (studený nálev): 60 g cascary zalijeme 500 ml studené vody, dáme na 24 hodin do lednice, scedíme, podle chuti přidáme led a sladidlo. Ve fázi nálevu můžete přidat muškátový oříšek, skořici nebo zázvor.

Když mnoho lidí slyší slovo „káva“, okamžitě si představí šálek aromatického nápoje uvařeného z vybraných kávových zrn. Kávová zrna jsou dnes nesmírně populární, přitom jsou jen součástí kávové bobule, která je úžasná svou strukturou. V tomto článku se podíváme na kávovou třešničku v novém světle a uvidíte, že nejde jen o extrakci kávových zrn z ní.

Veronika Šilnikovová

Když mnoho lidí slyší slovo „káva“, okamžitě si představí šálek aromatického nápoje uvařeného z vybraných kávových zrn. Kávová zrna jsou dnes nesmírně populární, přitom jsou jen součástí kávové bobule, která je úžasná svou strukturou. V tomto článku se podíváme na kávovou třešničku v novém světle a uvidíte, že nejde jen o extrakci kávových zrn z ní.

Kávová třešeň je peckovina kávovníku, která má červenou (někdy žlutou) barvu a skládá se z několika vrstev, které plní různé funkce. Vnější obal bobule (slupka) se nazývá exokarp. Protože je hořký a hustý, plní ochrannou funkci. Pod tím je mezokarp, tenká vrstva dužiny se sladkou chutí a texturou hroznové dužiny. Dále přichází na řadu parenchym – soubor buněčných elementů, které zajišťují mnoho procesů syntézy v živém organismu – asimilace. Po něm – druh pergamenu, ve vědě – endokarp. A teprve po tomto seznamu se semena, známá jako kávová zrna, nacházejí uvnitř bobule. Obvykle se vyvíjejí v párech a jsou odděleny další membránou, spermodermem. Odborníci ji nazývají stříbrná slupka nebo slupka, jejíž stopy lze někdy nalézt při pražení fazolí.

Stává se, že v bobuli nevzniknou dvě zrnka, ale jedno celé. To se vysvětluje skutečností, že ve fázi početí se jedno ze zrn ukázalo jako neschopné vývoje a zůstalo zárodkem mikroskopické velikosti. Celé zrno se nazývá „peaberry“ (z anglického peaberry – hrachová bobule nebo hrách). Toto semeno má kulatý tvar, o něco větší než standardní „polovina“. Počet bobulí s takovými zrny je přibližně 5-7% z celkové sklizně. Peaberries jsou pečlivě vybírány a prodávány jako samostatná odrůda kávy. Předpokládá se, že káva Peaberry má jasnější buket, protože. Zaoblený tvar bobu na rozdíl od běžných bobů s tenčími a ostřejšími hranami lépe projde procesem pražení, což zvýrazňuje výslednou chuť, je jednotnější a sytější. Navíc se má za to, že chuť peaberry je intenzivnější, protože prvky, které mají být rozděleny mezi dvě zrna, jsou absorbovány pouze jedním zrnem. Ekvivalentní termín „caracole“ (ze španělského caracolito) se také nachází v literatuře.

Kávová semena, ať už se jedná o hrášek nebo standardní zrna, jsou embrya, která, když jim je poskytnuta potrava a vlhkost, se vyvinou v novou rostlinu (viz „Dětství na plantáži“). Samy se skládají z embryonální hmoty, vody, tuků, sacharidů, minerálů, aminokyselin a samozřejmě kofeinu, jehož podíl se liší v závislosti na druhu kávovníku. Od toho se odvíjí i tvar kávové bobule.

Dlouhá léta byla kávová zrna vnímána jako jediný možný a výnosný produkt pro masovou spotřebu a zbytek kávové třešně – šťavnatá dužina – byl kvůli své kazivosti vyhozen. Teprve nedávno objevili specialisté unikátní vlastnosti vnějších slupek kávových bobulí, začali je zpracovávat a dodávat na trh v podobě různých produktů.

Během posledních dvou let byl plod kávovníku předmětem mnoha kontroverzí a kontroverzí, ale ukázalo se, že jeho dužina obsahuje obrovské množství aminokyselin a dalších živin – mnohonásobně více než čerstvé borůvky, jahody a maliny. Dužina kávových bobulí obsahuje velké množství fenolových kyselin, které mohou snížit riziko onemocnění včetně rakoviny. Navíc bylo zjištěno, že ruce sklízečů kávy (během metody ručního sklízení) stárnou pomaleji než jiné části těla, protože Některé živiny, oleje a antioxidanty zůstávají na prstech sběračů a působí jako přírodní kosmetika.

Pokud jde o produkty získané z dužiny kávových bobulí, dnes několik zahraničních společností vyrábí džusy a nutriční nápoje, které nazývají superovoce, sušené ovoce – sušené bobule kávy bez pecek, stejně jako extrakty a vitamíny.

Hlavním problémem šíření inovativních produktů je, že spotřebitel má velmi silný vztah ke kávě: když se řekne kávové bobule, objeví se obraz kávových zrn a samotného kávového nápoje. Chuť dužiny bobulí má však pramálo společného s chutí kávových zrn, zejména ve zpracované formě v obou případech; hotové výrobky z buničiny a obilí jsou úplně jiné.

Bez ohledu na výrobu produktů z dužiny kávových bobulí nebo jejich zrn hraje při vzniku kromě mnoha dalších faktorů zvláštní roli zralost bobulí v době sklizně a kvalitní zpracování jejích složek. chuti.