Aplikace škrobu v klobáse – Ingredience pro domácí výrobu klobás – EmKolbaski
- Země:
- Město: Yasinovataya
Na mouku a škrob. Dělal jsem to na oba způsoby a bez nich. Jak kuřecí, tak vepřové, jako čajový/amatérský typ.
Sám jsem došel k následujícímu závěru:
s moukou/škrobem je výsledek předvídatelnější, ale má to negativní vliv na chuť (jejich přítomnost je cítit), bez nich ruleta (nabobtnání nebo něco podobného), ale chutná mnohem lépe.
<img src=“https://forum.emkolbaski.ru/public/style_images/emkolbaski/icon_share.png“ />: zpráva #2
Publikováno 25. července 2015 — 12:28
- Země:
s moukou/škrobem je výsledek předvídatelnější,
Nevím, s kuřecím masem bez škrobu, mouky a fosfátů jsem nikdy problémy neměl. Možná vaši producenti kuřat pumpují svá kuřata plnou vodou?
<img src=“https://forum.emkolbaski.ru/public/style_images/emkolbaski/icon_share.png“ />: zpráva #3
Publikováno 25. července 2015 — 14:17
Medveděv Alexandr
- Země:
- město Samara
Na mouku a škrob. Dělal jsem to na oba způsoby a bez nich. Jak kuřecí, tak vepřové, jako čajový/amatérský typ.
Sám jsem došel k následujícímu závěru:
s moukou/škrobem je výsledek předvídatelnější, ale má to negativní vliv na chuť (jejich přítomnost je cítit), bez nich ruleta (nabobtnání nebo něco podobného), ale chutná mnohem lépe.
Mouka je v receptuře od roku 1957, ale používá se pouze na klobásy 2. stupně, v množství 2% hmoty prakticky není cítit, škrob je cítit Když to přeženete, ale vše je individuální V Samaře začal Syzran MK přesouvat škrob nebo jsem na takovou várku narazil, hned to cítíte, když se to napumpuje, dáte do vody, dáte fosfát tak, pro každý případ, ale zdá se mi, že chuť s fosfáty se zlepšuje, ačkoli pro ně neagituji: také jsem to zkoušel tak a tak.
<img src=“https://forum.emkolbaski.ru/public/style_images/emkolbaski/icon_share.png“ />: zpráva #4
Publikováno 25. července 2015 — 15:54
- Země:
Mouka je v receptuře přítomna od roku 1957, ale používá se pouze pro klobásy třídy 2, v množství 2% hmoty prakticky není cítit, je cítit škrob
Mouka i škrob byly v uzeninách před revolucí a nejspíš i dříve. A používají se ke zvýšení výtěžnosti na 112-115% masové hmoty. Chuť nezlepšují (pokud nejde o získanou chuť).
- Takhle: Taťána M.
<img src=“https://forum.emkolbaski.ru/public/style_images/emkolbaski/icon_share.png“ />: zpráva #5
Publikováno 25. července 2015 — 19:02
Medveděv Alexandr
- Země:
- město Samara
To jsem měl na mysli, v množství 2% hmotnosti suroviny nepocítíte ani mouku, ani škrob, ale navážou přebytečnou vodu a výrobek bude šťavnatější, ale to je samozřejmě získaná chuť a také jsem použil mouku, protože jsem měl suroviny z obchodu, a proto byla její kvalita sporná.
<img src=“https://forum.emkolbaski.ru/public/style_images/emkolbaski/icon_share.png“ />: zpráva #6
Publikováno 25. července 2015 — 23:54
Medveděv Alexandr
- Země:
- město Samara
Mouka i škrob byly v uzeninách před revolucí a nejspíš i dříve. A používají se ke zvýšení výtěžnosti na 112-115% masové hmoty. Chuť nezlepšují (pokud nejde o získanou chuť).
Škrob nezlepšuje chuť, váže vodu, protože hydrokoloid, ale cítíte ho, když ho dáte přes vršek, a výtěžnost opravdu nezvyšuje, váže málo vody a dává gumovou strukturu,
Zpráva upravena: Medveděv Alexander, 26. července 2015 – 00:32.
<img src=“https://forum.emkolbaski.ru/public/style_images/emkolbaski/icon_share.png“ />: zpráva #7
Publikováno 26. července 2015 — 08:49
- Země:
a opravdu nezvyšuje výkon, neváže moc vody
Pokud si pamatuji, jednoduchý škrob absorbuje vodu do 400% své hmotnosti, modifikovaný škrob do 1200%. Pokud přidáte 2 % jednoduchého škrobu a ten absorbuje dalších 8 % vody, získáte 10 %.
Přesně to jsem měl na mysli.
<img src=“https://forum.emkolbaski.ru/public/style_images/emkolbaski/icon_share.png“ />: zpráva #8
Publikováno 26. července 2015 — 16:00
Medveděv Alexandr
- Země:
- město Samara
Pokud si pamatuji, jednoduchý škrob absorbuje vodu do 400% své hmotnosti, modifikovaný škrob do 1200%. Pokud přidáte 2 % jednoduchého škrobu a ten absorbuje dalších 8 % vody, získáte 10 %.
Přesně to jsem měl na mysli.
stupeň hydratace škrobu od 1:0,5 do 1:4, přídavek škrobu do výrobku od 2 do 5 % masové hmoty, tzn. až 40 g na 1 kg masa, ale mění se struktura a téměř se to nedá jíst.
Zpráva upravena: Medveděv Alexander, 26. července 2015 – 16:02.
<img src=“https://forum.emkolbaski.ru/public/style_images/emkolbaski/icon_share.png“ />: zpráva #9
Pavel Agapkin (Kolbaskin)
Publikováno 26. července 2015 — 17:22
Pavel Agapkin (Kolbaskin)
- Instagram:
- Země:
- Rostov na Donu
Pokud jde o mouku a škrob v uzeninách, v roce 1912 (můj rok) podali němečtí výrobci v Petrohradu na Svatém synodu žádost o povolení uzenin z jejich továren během půstu s argumentem, že uzeniny se neskládají z masa, ale z mouky s kaší, a že jsou prakticky postní a práce továrních dělníků je těžká a kvůli nedostatku půstu a jídla je pro ně těžké. Nevím, jaká byla odpověď, ale někde jsem o této skutečnosti četl)))
<img src=“https://forum.emkolbaski.ru/public/style_images/emkolbaski/icon_share.png“ />: zpráva #10
Zveřejněno 20. listopadu 2015 — 11:01
Angelika XXX
Je možné vyrobit klobásy bez škrobu?
<img src=“https://forum.emkolbaski.ru/public/style_images/emkolbaski/icon_share.png“ />: zpráva #11
Zveřejněno 20. listopadu 2015 — 11:09
- Země:
Většina uzenin se vyrábí bez škrobu.