Ani ryby, ani drůbež. Sója – hodnotný produkt nebo levná náhrada bílkovin?

– Pro výrobu uzenin je normální používat sójový protein, ale v malém množství. Výrobek, který obsahuje sóju, není vždy nekvalitní. Vše závisí na množství sóji. Pokud se do uzenářského výrobku přidá 2% izolát sójového proteinu, pak kvalitě a struktuře výrobku jen prospěje. A pokud se bezohledný výrobce pokusí nahradit většinu masa ve výrobku strukturovaným sójovým proteinem a vydávat ho za maso, pak samozřejmě trpí kvalita.

Pan docent také poznamenal, že množství sóji ve výrobcích není v současné době regulováno. Ale samotný produkt je regulován. Pokud obal produktu obsahuje GOST, jehož receptura neobsahuje sóju, pak by neměla být součástí tohoto produktu. Například v seznamu surovin používaných v GOST R 52196-2011. Vařené uzenářské výrobky. Pro sójové produkty neexistují žádné technické specifikace. Skutečnost přítomnosti sóji ve výrobku se však musí odrazit v označení. Výrobek přitom zůstane bezpečný. Ale maso by mělo být maso a sója by měla být sója. Žádné podvádění.

MÝTUS č. 2: Používání sóji při výrobě potravin je nutností.

Existuje několik druhů sójového proteinu. První je koncentrát. To je to, co zůstane poté, co je sójový olej vytlačen ze sójových vloček, je později vysušena a rozemleta na prášek. Zachovává si všechny sacharidy, množství čistých bílkovin v něm je přibližně 60-70%.

Druhým je izolát sójového proteinu. Jedná se o suchou proteinovou směs s maximálním obsahem bílkovin – cca 90%. Jeho použití při výrobě uzenin je poměrně nákladné. Ale takový prášek lze přidat například do koktejlů nebo ranních kaší. To je to, co sportovci dělají.

Třetím typem je textura sójového proteinu. Ve výrobě se používá k vytváření produktů, jako je sójové maso, sójové mléko.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– Texturovaný sójový protein se aktivně používá při výrobě uzenin, protože dobře váže veškerou vodu. Takže levná klobása obsahuje asi 60% vody. A v přírodní a drahé klobáse – 30-35%, což je považováno za normu

Jakmile se texturovaný sójový protein naplní vodou, stane se texturou podobnou masu. Přidáním vhodných chutí a barev lze podle docenta dosáhnout dobrého složení. Pro sójový protein je charakteristické, že nemá výraznou vůni ani chuť, takže se může maskovat jako téměř jakýkoli produkt.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– Který sójový protein si výrobce vybere, bude záviset na jeho celistvosti. Pokud bojuje za kvalitu a jméno, vezme si malé množství dobrého sójového izolátu nebo texturátu, aby zlepšil některé externí ukazatele

Vysvětlila, že levná klobása používá sójovou mouku, která obsahuje asi 36 % bílkovin. V drahé klobáse se bílkoviny mohou pohybovat od 18 do 25%.

To jsme testovali v dalším experimentu.. V důsledku toho se ukázalo, že v přírodní klobáse nebyl žádný sójový protein, reakce byla negativní.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– V levné klobáse byla reakce na bílkoviny pozitivní, objevila se usazenina – vločky, to je přesně sójový protein. Čím intenzivnější je zbarvení, tím vyšší je obsah sóji.

MÝTUS č. 3: Sója je kompletní náhrada masa

Podle Ljudmily Vasilenko mohou být sójové produkty alternativou k živočišným produktům pro ty, kteří z přesvědčení a zdravotních důvodů nemohou jíst maso nebo drůbež. Sójové boby jsou tedy cenné, protože obsahují hodně bílkovin, které tělo dobře vstřebává. Obsah esenciálních aminokyselin se přitom velmi blíží ideálnímu proteinu.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– Ale přesto sóji, stejně jako ostatním luštěninám, chybí dvě aminokyseliny. Pro zdravého dospělého to není důležité. Pokud z nějakého důvodu dáváte přednost sójovým výrobkům před masem a mléčnými výrobky, nemusíte se toho obávat. Je tu ale jedna podmínka – musíte jasně vědět, jaké množství sójových produktů musíte každý den zařadit do svého jídelníčku, aby nedocházelo k nedostatku bílkovin.

Sója obsahuje spoustu užitečných látek: vitamíny skupiny B (B1, B2, PP, B4, B5, B6, B9), betakaroten (vitamín A), vitamíny C, E, H. Široké zastoupení mají také mikroprvky: v sójových bobech v Kromě sodíku, vápníku, hořčíku a draslíku obsahují fosfor, železo, jód, bór, zinek.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– Hlavní hodnotou masa a masných výrobků je dostatek bílkovin, které jsou hlavním stavebním materiálem pro lidské tělo. Maso obsahuje také spoustu vitamínů, aminokyselin, tuků, minerálních látek, z nichž některé nelze ničím nahradit. Zejména se jedná o železo, které se aktivně podílí na krvetvorbě.

Na základě sóji a dalších rostlinných proteinů (hrách, oves, slunečnice) můžete získat protein, který se složením velmi blíží tomu „ideálnímu“. Podle Ludmily Vasilenko mohou být rostlinné bílkoviny alternativou k masovým bílkovinám pouze v případě, že není na výběr, například když dojde k alergickým reakcím na živočišné bílkoviny. Pokud není potřeba se zvířete vzdát, pak je lepší to nedělat.

Rostlinné analogy masných výrobků pomohou nahradit maso. Tyto produkty mají obvykle vyvážený obsah aminokyselin a mastných kyselin. Technologie se navíc neustále zdokonalují a maso rostlinného původu je stále chutnější.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– V současné době naše univerzita pracuje na vylepšení technologie burgerových řízků, knedlíků, klobás a nugetů na bázi rostlinných bílkovin. Celá produktová řada používá pouze rostlinné suroviny, nejsou zde žádná umělá barviva, příchutě ani konzervační látky. Zároveň je díky kombinaci různých rostlinných bílkovin ve složení rostlinného „masa“ dosaženo vysoké biologické hodnoty produktu.

Poznamenala také, že při vývoji rostlinného masa bylo cílem mít 32 % bílkovin. Přesně takové procento bílkovin nyní obsahuje burger placičky, knedlíky a klobásy. Hodnotili jsme chuť, barvu, vzhled a vůni polotovarů na bázi rostlinných bílkovin a došli jsme k závěru, že se prakticky neliší od běžných masných výrobků.

MÝTUS č. 4: Velké množství sójového proteinu je špatné pro vaše zdraví.

Podle Mariny Marchenko, specialistky na dietologii a výživu ve zdravém životním stylu, mohou zdraví lidé konzumovat sóju 2-3x týdně, 150-200 gramů denně. Nápoje ze sójového mléka a hamburgery se sójovými placičkami neuškodí, ale pouze pokud nepřekročíte míru spotřeby sóji.

Specialistka na dietologii a výživu ve zdravém životním stylu Marina Marčenko

– Velmi často slýchám negativní recenze na sóju a produkty, které obsahují sójový protein. I když sója je vlastně velmi zdravá. Sójová semínka jsou bohatá na lehce stravitelné bílkoviny. Nejčastěji se používají jako rostlinná náhrada živočišných produktů. To platí zejména pro vegany. Zpracování sóji umožňuje získat spoustu zdravých a výživných produktů. Například mouka, cereálie, cereálie, máslo, tofu, těstoviny, omáčka. Mimochodem, sójové produkty jsou velmi žádané v Japonsku a Číně. Nejvyšší délku života má ale Japonsko.

Sójové boby obsahují 35-48% bílkovin. Zatímco hovězí maso obsahuje 20 % bílkovin a tvaroh – 18 %. Sójové bílkoviny podle výživové poradkyně zaujímají v biologické hodnotě mezistupeň mezi bílkovinami rostlinného a živočišného původu. Složením aminokyselin se blíží standardnímu proteinu s ideálním složením aminokyselin.

Specialistka na dietologii a výživu ve zdravém životním stylu Marina Marčenko

– Výhoda sójového proteinu spočívá v tom, že snižuje hladinu lipidů v krevním séru, celkový a „špatný“ cholesterol. Může být také použit k prevenci aterosklerózy, cukrovky, hypertenze a obezity. Efektu lze dosáhnout konzumací 25 g sójového proteinu denně. Sójové boby obsahují různé vitamíny a minerály rozpustné ve vodě a v tucích. Například sójové boby mají 12x více vápníku než pšeničný chléb, 8x více fosforu a 5-6x více hořčíku.

Jsou však skupiny lidí, pro které je lepší sóju nekonzumovat vůbec. Sója je tedy vzhledem k obsahu kyseliny šťavelové v sójových produktech, která může být katalyzátorem tvorby kamenů, kontraindikována pro pacienty s urolitiázou. A také pro malé děti, protože sója má negativní vliv na nervově-endokrinní systém a způsobuje onemocnění štítné žlázy. Kromě toho je kontraindikován pro těhotné ženy.

MÝTUS č. 5: Konzumace sóji způsobuje rakovinu a neplodnost.

Sója obsahuje isoflavony, které se v těle chovají jako hormon estrogen. Vzhledem k tomu, že mnoho druhů rakoviny prsu vyžaduje ke svému růstu estrogeny, lze předpokládat, že sója zvyšuje riziko vzniku rakoviny prsu.

Podle Taťány Kuzněcovové, endokrinoložky nejvyšší kvalifikační kategorie v diabetologickém centru Voroněžského regionálního klinického konzultačního a diagnostického centra (VOKKDC), se to však ve většině studií nepotvrdilo.

Endokrinoložka VOKKDC Tatyana Kuznetsova

– Přehled 35 studií, které zkoumaly souvislost příjmu sójového isoflavonu s výskytem rakoviny prsu, zjistil, že vyšší příjem sóji snižuje riziko rakoviny prsu u žen před a po menopauze. Jedna studie zjistila, že konzumace sóji nemá žádný vliv na riziko rakoviny prsu. Tento rozdíl může být způsoben odlišnými druhy sóji konzumované v Asii ve srovnání se západní stravou.

Také podle endokrinologa může sója zlepšit plodnost u žen, které se snaží otěhotnět nebo podstupují léčbu neplodnosti. Studie na 36 ženách zjistila, že ty, které užívaly 6 gramů černého sójového prášku denně, zvýšily své šance na početí.

Vzhledem k tomu, že sója také obsahuje fytoestrogeny, muži mohou mít obavy ze zařazení tohoto produktu do svého jídelníčku. Výzkumy však neukazují, že by sója negativně ovlivňovala produkci testosteronu u mužů.

Navíc sója může snížit riziko rakoviny prostaty u mužů. V přehledu 30 studií byla vysoká konzumace sóji spojena s výrazně nižším rizikem rozvoje tohoto onemocnění.

MÝTUS č. 6: Veškerá sója je geneticky modifikovaná

Taťána Kuzněcovová zdůraznila, že všechny studie byly provedeny na určitých částech sójových bobů a sójových bobů z organických sójových bobů. Většina sóji je GMO. Více než 90 % sójových bobů produkovaných ve Spojených státech amerických je geneticky modifikováno.

Endokrinoložka VOKKDC Tatyana Kuznetsova

– Hodně se diskutuje o bezpečnosti geneticky modifikovaných organismů (GMO). K určení jejich účinků na člověka je zapotřebí více dlouhodobých vědeckých studií.

Všimněte si, že v Rusku existuje zákon zakazující pěstování a šlechtění geneticky modifikovaných organismů (GMO) a produktů, s výjimkou zkoušek a výzkumných prací.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– Podle zákona budou dovozci GMO produktů povinni podrobit se povinné státní registraci. A pokud si ještě vzpomeneme na sankce za dovoz některých produktů, tak pravděpodobnost, že produkty obsahují geneticky modifikovanou sóju, není vysoká.

Udělejme tedy závěry:

1. Výrobky, které obsahují sóju, nejsou vždy nekvalitní. Při jejich nákupu je třeba hledět nikoli na přítomnost samotné sóji, ale na procento jejího obsahu.

2. Sójové produkty mohou být dobrou alternativou k živočišným produktům. Sójové boby obsahují hodně bílkovin a jsou tělem dobře vstřebatelné. Výhoda sójového proteinu spočívá v tom, že snižuje hladinu lipidů v krevním séru, celkový a „špatný“ cholesterol.

3. Sójové mléko, hamburgery se sojovými placičkami a další podobné produkty nezpůsobí žádnou škodu, ale pouze pokud nepřekročíte míru spotřeby sóji.

4. Sója je kontraindikována u těhotných žen, pacientů s urolitiázou a malých dětí.

5. Většina studií nepotvrdila, že by sója mohla zvyšovat riziko rakoviny prsu. Bylo prokázáno, že sója zlepšuje plodnost u žen. Sója je také spojována s delším životem po diagnóze rakoviny prsu.