5 koření
V tomto článku budeme hovořit o takovém koření, jako je sečuánský pepř. Je to velmi populární potravinářská přísada v národní čínské, japonské, indonéské, tibetské a nepálské kuchyni. Má také další názvy: chopi, sancho, citronový nebo anýzový pepř, huazao, čínský koriandr atd.
Toto není nejběžnější koření pro evropskou kuchyni, ale rozhodně stojí za to se na něj podívat blíže. Jak chutná sečuánský pepř, je našemu tělu prospěšný nebo škodlivý a co z něj můžeme vařit Na to všechno se podíváme dále?
- 1 Co to je
- 1.1 Chuť a vůně
- 6.1 S čím to souvisí
- 6.2 Co vyměnit
Co je to
Řekněme to v botanickém smyslu to vůbec není paprika. Nemá nic společného se všemi známými černými nebo červenými paprikami.
Samotné koření jsou malé, otevřené kulaté krabičky. – plody stromů rodu Zanthoxylum, neboli žluťásek. Tato rostlina patří do čeledi rue (zahrnuje také limetky, citrony, grapefruity, pomeranče a další citrusové plody).
Uvnitř krabic jsou semena, ale jsou velmi hořké a nejedí se.
Strom roste v Číně, Japonsku, Indii, Nepálu, Koreji a na Tchaj-wanu. V Číně obecně existuje stejnojmenná provincie – Sichuan (S’-čchuan). V závislosti na místě růstu se rozlišují různé poddruhy, ale všechny jsou sečuánským pepřem. Bývá to trnitý keř asi 4-7 m vysoký s drobnými žlutými květy. Tvoří hnědé krabice, které se používají jako koření.
Fotografie ukazuje, jak vypadá žluté dřevo připravené k přímé spotřebě.
Chuť a vůně
Koření má vůni citronu, anýzu, muškátového oříšku, kafru a evengolu. Nemá silné pálení, ale mírně brní. Důležitým rozlišovacím znakem je pocit chladu a svěžesti v ústech.
Chuť se může lišit v závislosti na druhu:
- Huazao (Čína, Tchaj-wan) – nejslabší aroma, středně štiplavé. Listy se také používají jako koření.
- Sancho (Korea) – středně pálivé ovoce s vůní bazalky a anýzu.
- Sanse (Japonsko) – jemně pálivé ovoce s citrónovou vůní. Listy mají mátově-citrusovou chuť a používají se i při vaření.
- Paprika indická (Indie) – chuť a vůně jsou nejvýraznější. Plody jsou velké a pichlavé, před podáváním se z hotového pokrmu vyjímají.
Jak vyrobit koření
Na podzim, kdy se plody otevírají a zbarvují do tmavě hnědé, je čas sklizně. Usuší se, odstraní se vnitřní semena a zůstane suchá tobolka.
Koření je možné koupit ve zcela jiných podobách: celé sušené krabičky, mletý pepř, smíchaný s jiným kořením, s přídavkem soli a dokonce i oleje, nebo ve formě pasty s medem. Například existuje koření Five Spice. Obsahuje sečuánský pepř, kmín, hřebíček, anýz a kasiový prášek.
Další slavné exotické koření, Shitimi, je směs sedmi koření. Kromě anýzového pepře obsahuje sezam, řasu nori, mák a konopná semínka, další druhy pepře, smaženou pomerančovou kůru a nastrouhaný zázvor.
Složení a vlastnosti
Obsahuje 100 g pepře 38 g sacharidů, 8 g tuku a 5 g bílkovin. Kalorický obsah produktu – 244 kcal ve 100 g.
Sečuánský pepř je bohatý na vitamíny (thiamin, karoten, pyridoxin, vitamin A), minerály, éterické oleje a antioxidanty.
Z makro- a mikroprvků obsahuje zinek, selen, draslík, železo, měď, mangan, fosfor atd.
Koření má následující vlastnosti:
- antioxidant;
- protizánětlivé;
- deodorační;
- omlazující;
- tonikum;
- léky proti bolesti (na zuby);
- výplňový.
Škody a výhody
Vzhledem k tomu, že produkt obsahuje velké množství užitečných látek, to pozitivní vliv na organismus je v poměrně širokém rozmezí:
- Zinek posiluje imunitní systém.
- Železo zvyšuje hladinu hemoglobinu v krvi a stimuluje krevní oběh.
- Draslík posiluje kardiovaskulární systém a pomáhá snižovat krevní tlak.
- Různé sloučeniny urychlují metabolismus.
- Minerály v koření působí příznivě na kosti (prevence osteoporózy).
- Antioxidanty zabraňují rozvoji závažných onemocnění (např. rakoviny).
- Unikátní sloučenina hydroxy-alfa sansshul je považována za přírodní lék proti bolesti. Způsobuje necitlivost, což pomáhá vyrovnat se s bolestí zubů.
Ukazuje se, že Toto koření má nejen kulinářské, ale i léčebné využití..
Navzdory všem pozitivním vlastnostem, jako každý horký produkt, může čínský koriandr způsobit škodu. Při nadměrné konzumaci se může objevit dlouhodobá necitlivost v ústech a problémy s trávicím traktem (například pálení žáhy). Proto se nedoporučuje používat koření jako samostatné jídlo.
Kontraindikace:
- těhotenství a kojení;
- žaludeční vřed;
- ulcerózní kolitida;
- divertikulitida;
- individuální nesnášenlivost (alergie).
Jak si vybrat a kde koupit
V Rusku to není příliš běžné koření a s jeho získáváním často vznikají potíže.. Hledat byste ho měli ve specializovaných prodejnách s thajskými, korejskými, indickými nebo čínskými produkty. Možná ho najdete ve velké sekci s kořením v supermarketu.
Ve velkých městech je to jednodušší: v Moskvě se sečuánský pepř prodává v „indickém koření“ na Sukharevské, v „thajských produktech“ na Akademičeskaja a Myakinino.
V malých městech nemusí být k dispozici vůbec. V tomto případě je velmi výhodné využít služeb internetových obchodů s doručením na vámi požadované místo.
Kvalitní koření by nemělo obsahovat semena ani větvičky, pouze otevřené krabice. Barva se pohybuje od tmavě okrové po hnědohnědou v závislosti na druhu. Mletý pepř od bezohledného výrobce může obsahovat další látky, takže je lepší ho koupit celý.
Aplikace pro vaření
Existují tři pravidla, podle kterých pepř odhalí své chuťové a aromatické vlastnosti na 100%:
- Do polévek vkládejte nejdříve 10-15 minut před koncem vaření.
- Při přidávání k masu nebo rybám je vhodné pokrm doplnit dalším kořením.
- Než krabičky přidáte do misky, smažte je bez oleje na mírném ohni a poté je rozdrťte.
Koření se přidává nejen do polévek a hlavních jídel, ale také do různých omáček., omáčky a marinády.
Osvědčení. Při tepelné úpravě se vůně ztrácí, takže koření by mělo být přidáno několik minut předtím, než je pokrm hotový.
S tím, co je kombinováno
Nejlepšími přísadami do čínského koriandru jsou anýz a zázvor.. Hodí se také k:
- kopr;
- černý, bílý a kajenský pepř;
- thajské chilli;
- česnek
- fenykl;
- hřebíček;
- skořice.
Jak vyměnit
Specifická chuť a vůně anýzového pepře nemá mezi ostatními dochucovadly úplné obdoby. V extrémních případech můžete použít bílý pepř nebo směs černého pepře a koriandru ve stejném poměru. Tato směs dodá lehkou citrusovou vůni, kyselost a štiplavost, ale nebude cítit chlad ani otupělost.
Shrnout
Sečuánský pepř je jedinečné koření se zvláštní bohatou chutí a vůní. Najít důstojnou náhradu za malé hnědé krabice žlutého dřeva je velmi obtížné. Každopádně chuťové složení už nebude takové, jaké mělo být původně. Proto je lepší obrnit se trpělivostí a najít si toto asijské koření pro přípravu lahodného exotického pokrmu.
Pod prostým názvem „5 koření“ se skrývá jedno z nejznámějších koření čínské kuchyně, které však našlo uplatnění nejen ve své domovině, ale rozšířilo se do celého světa. Na rozdíl od jiné slavné směsi koření garam masala, která se přes svou slávu a fenomenální aroma nikdy nedostala za hranice indické kuchyně, se čínské koření 5 používá i v jiných, zcela nečínských pokrmech. Pokusme se přijít na to, co je těchto 5 koření, a zároveň pochopit důvod jejich popularity.
Jarní nábor končí.
Přihlaste se nyní a získejte 2 chody jako dárek!
10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT
Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!
Předtrénink – od pondělí!
Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!
Sleva pouze (!) na první stream — link.
Čínská kuchyně, kromě toho, že je úplně jiná než jakákoliv evropská, včetně té naší, má staleté kořeny. Jedním z pravidel této kuchyně, která pochází z dávných dob, je zachování správné rovnováhy chutí. V čínské kuchyni existuje pět základních chutí – sladká, kyselá, hořká, pálivá a slaná – a směs 5 koření představuje jejich úplnou rovnováhu a harmonii. Tato směs je také známá pokročilým kuchařům jako „wuxianmian“ nebo „wuxianfen“, což doslova znamená „prášek z pěti koření“.
Navzdory jasnému označení však neexistuje jediný recept na pět koření, které různí kuchaři připravují různými způsoby pro různé účely. Dochází k tomu, že 5 koření může obsahovat 6 i 7 ingrediencí, ale to Číňanům vůbec nevadí. Podívejme se však na nejběžnější možnost, kterou lze s určitým roztažením nazvat kanonickou. Zahrnuje:
skořice
Navíc skořice není jednoduchá, ale čínská – kůra stálezeleného stromu Cinnamomum cassia. Dnes se nejčastěji prodává pod názvem „skořice“, ale setkat se můžete i s kůrou její blízké příbuzné, skořice cejlonské. Z hlediska pravosti je lepší použít skořici čínskou, ale pokud máte pouze cejlonskou (nebo jak je také pravděpodobné, původ koření není na obalu dostatečně podrobně uveden), vezměte si, co máte : jsou do jisté míry zaměnitelné.
Fenykl
Fenykl je blízký příbuzný mnohem známějšího kopru, mají dokonce podobné zelené, kromě toho, že fenykl má jemnější chuť a vůni s tóny anýzu a máty. Semena fenyklu jsou také podobná semenům kopru, ale mají nazelenalý odstín s lehkým žlutým nádechem. Fenykl se aktivně používá jako koření v italské kuchyni, především do pokrmů z vepřového masa, včetně slavné porchetta, není mu cizí ani indická kuchyně (zejména Indové žvýkají jeho semena, aby si po jídle osvěžili dech). Neříkám, že se tu fenykl prodává na každém rohu, ale když budete pořádně hledat v obchodech, které se specializují na koření, určitě ho najdete.
karafiát
Snad nejběžnější koření mezi kořením obsaženým v čínské směsi 5 koření: možná nemáte doma skořici, ale pravděpodobně máte hřebíček. Používá se k vaření vývarů, marinování masa, jako koření do omáček a dušených pokrmů a jakoby zapomněli, že domovinou hřebíčku je jihovýchodní Asie. Přesněji Molucké ostrovy, které dostaly název Ostrovy koření díky lehké ruce Číňanů, kteří odtud odedávna přivážejí různé koření.
Badian
Toto koření je sušené ovoce rostliny badyánu, kterému se také někdy říká badyán. Možná je to nejkrásnější koření, když ne obecně, tak rozhodně na tomto seznamu: plody badyánu mají tvar pravidelné šesti nebo osmicípé hvězdy, v jejíchž „paprskech“ se skrývají semena. Vůně badyánu si také absolutně nelze splést s ničím jiným – je to mocné, kořenité, nasládlé koření, jehož samotná vůně rozproudí krev a evokuje myšlenky na vzdálené země. V Asii se polévky, omáčky a marinády připravují s přídavkem badyánu především k masu, protože ve většině případů jde o příliš silné koření na ryby. Není divu, že mezi 5 koření patří i badyán.
Sečuánský pepř
I když se mu říká pepř, sečuánský pepř se známým černým pepřem vůbec nesouvisí – tak se nazývají skořápky plodů jasanu ostnitého a samotné plody se při výrobě koření vyhazují: jsou hořké. Sečuánský pepř je hlavní hvězdou sečuánské kuchyně, která je proslulá svou pikantností, ale kromě mírné pálivosti poskytuje i další zvláštní efekt – mrazení, které lehce znecitliví rty a jazyk. Z tohoto důvodu nelze najít adekvátní náhradu za sečuánský pepř v 5-ti kořenící směsi, ale toto je jediné koření, které se mi nepodařilo koupit, a tak jsem byl nucen jej nahradit jinou paprikou. Pokud také nemůžete získat sečuánský pepř, při výrobě vlastního prášku z pěti koření jej můžete nahradit černým pepřem, bílým pepřem nebo jejich směsí: jak je uvedeno výše, nemohou plně nahradit sečuánský pepř, ale při absenci lepší možnosti, je takový trik celkem přijatelný.
Kromě toho nejběžnější možnost, 5 koření, které je doplňuje nebo nahrazuje, může zahrnovat také semena anýzu, kardamom, muškátový oříšek, lékořici, kurkumu, zázvor nebo galangal a dokonce i kůru z mandarinky.
Jak již bylo zmíněno výše, pět koření v prášku představuje rovnováhu a harmonii pěti základních chutí, takže poměru ingrediencí je věnována neméně pozornost než jejich výběru. Naštěstí existuje jednoduchá a oboustranně výhodná možnost – vezměte všechno koření v poměru 1:1, kromě toho, že můžete vzít dvakrát tolik skořice. V tomto případě lze koření před přípravou směsi krátce zahřát na suché pánvi, aby bylo jeho aroma intenzivnější, a poté pomocí mlýnku nebo hmoždíře převést na prášek. V uzavřené sklenici vydrží 5 koření minimálně šest měsíců, poté pomalu začnou ztrácet své aroma: aby se tak nestalo, použijte je k přípravě drůbeže (zejména kachny), masa (zejména v omáčce), mořských plodů (zejména mušle) a kořeněné koktejly.
Pět koření je dobré osolit a získat univerzální dochucovadlo s jemným a chutným aroma, které lze použít do hotových pokrmů podle vaší chuti.
KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!
Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!
